油 飯

久不做飯，廚房的事都生疏了，嘗試作油飯竟然忙了一個上午。


這是今天的午餐，除了油飯之外尚有滷肉、桂竹筍炒肉絲、涼拌鴨賞、
 
青花炒干貝醬、蛋花湯。
 
 
因為家人愛吃油飯，二姊帶糯米來，我則上網參考台式油飯的作法，
 
將糯米浸泡2小時，把瀝乾水分的糯米倒入鍋中翻炒至半熟（中途加水），
 
之後再投入炒過的香菇、蝦米、肉絲、油蔥酥拌勻，最後將全部材料移至電鍋裡，
 
用煮飯的方式蒸熟即可。（但外鍋加水，內鍋不必） 
 

油飯比外頭買的鬆軟而且不油膩，算是成功囉。我很捧自己的場，吃了兩碗，

肚子好脹，因為確實不錯吃哩！

附註：沒上菜市場，僅就家裡現有的材料來做，可以的話加魷魚絲或櫻花蝦風味更佳。

 

山藥、蘿蔔燉雞湯

網路上有這樣傳聞：如果有豬肉又有羊肉，選吃羊肉；

如果有豬、羊又有雞，選擇吃雞肉。##ReadMore##

兒子回來，本要買排骨煮蘿蔔湯，結果買了半隻雞。

剛好也買了山藥，因此試作了這道湯。

湯色淡紫，很特別，喝起來很鮮美，不過山藥太爛了點。

材料：山雞、蘿蔔、山藥、薑。

作法：1.雞肉洗淨，川燙去血水、油分。

2.蘿蔔、山藥切塊。

3.蘿蔔先煮15分，加雞肉、薑續煮10分（撈除浮油），最後放入山藥，煮熟軟即可調味。

鮭魚味噌湯

味噌湯除了基本要素～豆腐、味噌之外，其實可任意加自己喜歡的

食材，譬如柴魚片、小魚乾、海帶芽、鮭魚等等。##ReadMore##

鮭魚具油質，怕油、腥者先過熱水川燙，去些油份。

照片中的鮭魚未燙過。

作法：1.豆腐、鮭魚切丁。

2.味噌先用水調開。

3.熱水煮開倒入味噌、豆腐丁不加蓋煮沸。

4.試湯的鹹淡，調味。起鍋前加入鮭魚丁滾一下，灑蔥花即可。

轎高筍燜炒肉絲

煮過的「轎高筍」和「桂竹筍」略有不同，價格也有差別；

「轎高筍」價較貴，但筍厚而嫩，值得。##ReadMore##


「轎高筍」焢「五花肉」最好吃了，可惜不敢吃肥肉，

只好以肉絲替代，如此也有好處，較不油膩。

又：筍是煮過的，炒前仍先川燙。


作法：1.筍切塊或條狀，隨意。滾水川燙瀝乾備用。

2.油鍋薑、蒜、辣椒爆香，肉絲略炒，入筍，加醬油、少許糖炒勻，加水，滾後小火燜煮。

ps筍不怕燜，久些，風味更佳。

蛋餅

早餐要營養有變化，吃膩了麵包、饅頭、稀飯，偶而換口味。

昨天先買蛋餅皮冰著，早晨用餐前才煎，熱熱的，不錯吃哩！

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小火、少油潤鍋，打蛋入鍋，鏟子將蛋黃弄破（也可以先在碗裡

打好），趁蛋未凝固前，迅速將餅皮覆蓋上去，有蛋香溢出翻面略

煎，此時可加上喜歡的配料，例如：小黃瓜、肉鬆、鮪魚、玉米粒、泡菜---等等，

醬料：蕃茄醬、甜辣醬、美乃滋、醬油---，任均調配、選擇，愛啥口味就放啥。



今天只放肉鬆、美乃滋，因為甜辣醬用完，不過肉鬆鹹，已夠味。

整條咬著吃或切小段都好。我喜歡整條吃，切了，內容物反而容易掉出來。

菜乾花生湯

芥菜盛產時，將菜燙過曬成菜乾，有特殊的香氣。

災後蔬菜貴，儲備的乾貨便派上用場。##ReadMore##


花生在前一晚先泡水，菜乾也在煮前半小時泡開，洗淨、切小段。

排骨川燙後和菜乾、花生大火煮滾，小火續煮至花生軟爛即可調味

起鍋。煮此道菜時，滿室生香，吃起來不油膩，有古早味，和菜豆乾花生湯有異曲同工之妙。

木瓜排骨湯

好鄰居常送我蔬果，今天是青木瓜。

青木瓜可切絲涼拌，也可煮湯。

我買兩根中排來煮湯，絕非因為木瓜燉排骨可豐胸之故，

實在是過節吃粽子不想作太油膩的湯，青木瓜燉排骨，

不油不膩，剛剛好。 ##ReadMore##



材料：青木瓜，豬排骨，紅蘿蔔，薑。

作法：1.排骨洗淨、川燙，加水、兩片薑，小火先燉30分鐘。

2.青木瓜削皮、去籽，切小塊，紅蘿蔔也切小塊一起放入，小火繼續燉煮。

3.木瓜軟爛即可調味、停火。

說明：1.湯鮮美、清爽，有股淡淡的木瓜香。

2.加紅蘿蔔是為了增加色彩，幾塊點綴而已，如果是紅肉、黃肉木瓜，

本身就有顏色，不必加了。

冬瓜虱目魚湯

好鄰居送一塊冬瓜，腦子馬上閃一個念頭，何不拿來煮虱目魚湯，

立刻到市場買一條大又肥的虱目魚。人口簡單，本來想買小點的，可是魚販告訴我，

現在要挑大的才不『澀』。

魚很大，請魚販將魚剖成對半再切成四片。因為只煮一餐的量，所以只用一片，

太多反而腥就不好。 ##ReadMore##


作法很簡單：1.冬瓜切片加薑絲先煮。2.魚洗淨去血水，切小塊川燙待用。

3.冬瓜煮爛起鍋前，將處理過的魚投入，調味、滴香油就好了。

PS魚香，湯頭鮮美。切記掌握放入魚後的時間要短，勿將魚煮老（澀）了。

筍片炒什錦菇

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幾十年的廚房經驗，有什麼食材就自己變化一通，完全不設限，只要好吃就行。

材料：杏鮑菇、白靈菇、金針菇、綠竹筍（真空包裝，煮過的）、黑木耳、

紅蘿蔔、豬肉、蔥、辣椒、醬油。

作法：1.筍、杏鮑菇、木耳、紅蘿蔔、豬肉切片，白靈菇、金針菇（先去頭）切段。

2.油鍋、鹽、蔥、蒜茸、辣椒爆香，肉、紅蘿蔔、木耳先下鍋翻炒，

接著放筍片、杏鮑菇、白靈菇，加醬油翻炒，放些許水，小火燜煮。

3.起鍋之前加入金針菇燒煮，調味、收乾，淋香油即可上桌。

ps 筍片的關係，辣中帶點酸，很下飯。

芋卵洘大麵(客)

泅水个朋友對人真好，恬恬送人自家種个菜。

今日佢送我幾粒芋卵，當晝我即提來洘大麵。

記得我阿依洘芋卵攏會用薑嬤、紅蔥頭爆香，我嘛按作。

芋卵討綿正落大麵，為著靚色，我會用紅菜頭作色，

落尾放一兜青色个菜（蔥、韮菜攏會用）擱較好眏。

佢个芋卵係『檳榔心』，煮起來真鬆、真香，無濫肉嘛真好食。

毋過湯較醪、較汔。##ReadMore##

花生小魚乾

夏天太熱，喜歡清粥小菜，花生炒小魚乾，最最適合配地瓜稀飯了。##ReadMore##


1.小魚乾、花生，水洗瀝乾，不可浸泡。

2.油鍋小火炒小魚乾，酥後起鍋備用。

3.油鍋小火炒花生至香酥，加鹽、蒜茸、辣椒、小魚乾，一起拌炒即可。

ps大火易焦，千萬小心火候。

魚罐頭洘大麵(客)

我毋係北方人，毋過愛食大麵，大概係按，我正會較高大。

記得細漢時務，落雨天毋使做事即會洘大麵。屋下人真大陣，愛洘真大鑊。

我眏阿嫂先熱鑊，落豬油、撒鹽、韮菜頭、蝦蜱爆香，了後正放水。水滾落大麵，

滾一下正落韮菜尾，到尾撒雞骨粉、五香即好矣。鼻起來香馞馞，真好食，一擺食兩三碗。

大陣人，一大鑊兩下半即淨矣。


頭毋放天放个係用魚罐頭洘大麵，真合味，湯嘛真好啉。今日我學我阿嫂按洘，

大麵滾討好正放魚罐頭、韮菜，我有加紅菜頭，眏起來較靚色，毋過食起來抑係以前个較好味。

蝦仁炒三色蔬菜

菜價飆漲，家裡有甘薯葉，天天吃也會生厭，今天特地買一大包三色蔬菜；

炒菜、炒飯、作湯都可，先來個蝦仁炒三色蔬菜。##ReadMore##

1.蝦子剝殼，挑去沙腸，洗淨，加些許米酒、太白粉，用手抓勻下鍋略炒起鍋。

2.乾的黑木耳泡軟，切小塊。

3.油鍋入鹽，蔥爆香，加入黑木耳、三色蔬菜、蝦仁，少許水燜一下即成。

ps愛吃辣可加辣椒，不然加胡椒調味即可。

炒綠豆芽

每當颱風葉菜泡水受損，芽菜就是最好的選擇，因為價格不受風災、水災的影響。

10元的綠豆芽，三兩根韮菜，就可炒一大盤，經濟實惠，也不失美味。

講究的人會將豆芽頭尾摘除，名為銀芽，其實不必費事，它也有營養在。

據傳清朝慈禧食用的銀芽，裡頭還嵌入肉末，這簡直是在折磨廚師呢。

ps加些肉絲、紅蘿蔔更好。

炒三色蔬菜

風災過後，新鮮蔬菜立刻飆漲，簡直買不下手。需待農民復耕，一、兩個月後盛產，

菜價才可能回穩。這段過渡時期，應變之道就是採買根莖、蕈菇類，或冷凍蔬菜、罐頭菇類，

抑或曬乾的菜乾、蘿蔔乾、金針、木耳等等。##ReadMore##


今天這道菜，是用冷凍的三色蔬菜，加上「腰內肉」丁、小黃瓜丁一起炒。

油鍋入鹽，用蔥爆香，先放肉丁，肉反白再將小黃瓜、三色蔬菜下鍋翻炒，

加水略燜即可起鍋，淋些香油，漂漂亮亮的上桌。

ps小黃瓜是冰箱現成，現在已貴，可省略。（如果有蔥綠一樣有綠色）。

肉丁可以火腿丁或豆乾丁或蝦仁取代，東西不同，有不同風味。

作菜依食材來變換，不可拘泥。

虎咬豬（刈包）

早餐吃膩了麵包、饅頭、蛋餅，今天是88節換個新鮮的。##ReadMore##

在市場買現成的刈包，擱在冰箱，要吃時蒸軟，挺方便。

至於內容要夾些什麼，可依個人喜好來變換，葷、素都好。單純一個荷包蛋或肉鬆也無不可。

愛葷食，可夾滷過的五花肉片和酸菜、花生粉，很香、很滑潤好吃，有人取名～虎咬豬。

我是買冷凍的三色混合蔬菜～胡蘿蔔丁、青豆仁、玉米粒、馬鈴薯丁。

油鍋用蔥爆香，將上述的冷凍蔬菜下鍋，為了顏色更漂亮起見，加了新鮮的小黃瓜丁一起炒。

冷凍蔬菜是煮過的，小黃瓜也要脆脆才好，所以放些許水稍燜起鍋，紅、黃、綠三色，鮮明可

食。不過因為是夾刈包，不要太乾，調味也稍重些比較好。黑胡椒就很不錯。

喜歡沙拉，將食料燙煮撈起瀝乾，拌美乃滋更可口。因為老公不喜歡沙拉，所以------

上述食材如果加些絞肉或火腿丁就更鮮美了。當然夾滷好的五花肉、酸菜、花生粉更美味。

白切梅花肉

孩子回家，除了蒸魚外，總要一點肉，不想油膩

只有水煮了。可是瘦肉水煮怕太老，五花肉又怕

太肥，唯一首選就是梅花肉了。##ReadMore##

市場肉販都會將梅花肉先取下，一塊大約七八十

元。回家洗淨，整塊冷水入鍋煮，水不要太多，

以免沖淡肉味。水開後小火煮至熟軟，用筷子刺

肉，可以穿透、沒有血水就好了。起鍋冷卻後切

薄片，或不規則厚塊都成（如圖），肉中帶筋，很順口。

白切肉的蘸料，可以是蒜泥醬油，也可佐以嫩薑，端看各人喜好了。

ps煮肉的湯就是高湯，可以煮筍子、苦瓜------

雞骨苦瓜湯

很久沒寫有關吃的了，不意味偷懶不做菜，而是

孩子不在家，一切從簡就沒啥好寫。上星期兒子

回來了，入門就說不要弄太好的菜，在台北吃太

多肉了。這下可給老娘出了難題，天氣這麼炎熱

吃什麼好呢？##ReadMore##

炎炎夏日，正值苦瓜盛產，三條50元，甚或一條

10元，此時不吃更待何時？不過挑選苦瓜可不能

馬虎，第一顏色越白越好，第二外表顆粒越大越佳。

孩子既然不喜歡吃太多肉，家裡剛好有剔除雞胸肉的骨頭，取代排骨正好。

雞骨頭仍應川燙去血腥，苦瓜對切挖掉種籽，刮越乾淨越不苦。

其實夏天喝略帶苦味的湯，讓人有回甘的感覺很不錯。

如果真的不喜歡苦味，先川燙一下略去苦味也行。

苦瓜切塊（大小隨自己喜好），和雞骨一起煮，水開，撈去雜質湯色較清，

之後小火滾至苦瓜熟爛即可，不油不膩蠻清爽的。

乾煎秋姑

市售的魚類很多，海產的、養殖的都有，我一向愛買海裡現撈的，

雖然魚兒較小，卻沒有過多生長激素的疑慮。##ReadMore##

今天看到一種很特別的魚，魚販說是紅新娘，

大概是魚身有大紅點之故吧，問他怎麼烹調較適宜，

他說沾粉油炸，大熱天一聽用油炸就打消購買的意願，

不過仍po在網上紀念。

後來買了老公最愛的秋姑，小小的魚一身通紅，肉質很厚，

洗淨抹鹽，少油小火乾煎，起鍋前灑蒜末，非常香酥而下飯。

清蒸赤翅仔

黃鰭鯛(赤翅仔)肉質較粗，適合紅燒，

大熱天來個清蒸試試。##ReadMore##

材料：1.赤翅仔一條。2.蔥絲、薑絲、醬油、酒、香油。

作法：1.魚洗淨，魚身斜劃數刀，鋪上薑絲，淋醬油，

水開了入鍋，大火蒸7～8分鐘。

3.倒出蒸魚的湯汁，加蔥絲、酒， 在鍋中燒開，取出澆淋在蒸魚上面，灑香油即可。

秘訣：1.蒸魚最怕時間太長，魚肉老了就不好吃。

2.切記，水開了才將魚入鍋，而且火要大。

3.清蒸，魚身不可抹鹽，否則鮮味盡失。

4.把握上菜的時間，開飯前一、二分鐘蒸好就行。

5.蒸多久看魚的厚度決定，魚肉熟了用筷子可刺穿。